30.03.2010

Phở: Eine Schüssel voll vietnamesischer Geschichte, Kultur und Würze

Wenn man von vietnamesischem Essen spricht wird dieser Name auf jeden Fall Erwähnung finden, denn dank seiner Beliebtheit wird es von vielen gerühmt und angebetet. Ein einfaches, herzhaftes Gericht, dessen delikate Wärme Genugtuung bringt, ist Phở wohl für alle Zeit ein perfektes Gericht, das die Herzen der Konsumenten höher schlagen lässt.

 

Als Vietnams Nationalgericht gehandelt ist diese Reisnudelsuppe eine geschmackvolle Brühe, die einen einfachen Anschein hat, doch jede Phở ist mit komplexen Geschmacksvariationen angereichert und kann für jeden Konsumenten personalisiert werden.

 

In Vietnam selbst ist Phở die Nahrung des einfachen Mannes, die man in jedem Haus antrifft. Ob auf breiten oder schmalen Straßen: Überall im Land findet man Gäste, die auf winzigen Stühlen sitzend Phở schlürfen. Gleichzeitig gibt es diese Suppe jedoch auch in feineren Restaurants serviert, da auch die High-End-Verbraucher auf den Geschmack gekommen sind - in anderem Umfeld.

 

Phở reflektiert das vietnamesische Leben in seiner Gesamtheit und bringt seine farbenfrohe Abstammung, Tradition und Geschichte zur Geltung.

 

Geschichte der Phở

 

Doch die Umstände der Erfindung von Phở kann keiner mehr exakt nachvollziehen. Genau genommen gibt es kaum schriftliche Erwähnungen oder Aufzeichnungen der Suppe. Forscher, Köche, Restaurants und Fans sind sich jedoch einig, dass die Suppe am Anfang des 20. Jahrhunderts in Nordvietnam erfunden wurde.

 

Verschiedene Theorien deuten an, dass Phở in der Nam Dinh Provinz (südwestlich von Hanoi) geboren wurde, als einige geniale lokale Köche die Suppe erfanden, um die lokale Nachfrage nach gutem Essen zu stillen - vietnamesische, wie französische. Mit den lokalen Zutaten und Rindfleisch wurde eine neue Suppe kreiert. Einer anderen Theorie folgend geht die Suppe auf Van Cu zurück, ein kleines, armes Nest das auch in Nam Dinh liegt. Es wird angenommen, dass dort die erste Phở gegessen wurde, doch eher, um zu überleben, indem man sie nach Hanoi exportierte. Auch, wenn es dafür keinen Beleg gibt sind die meisten Händler in Hanoi aus diesem Ort.

 

Doch die Zusammenstellung von Nudeln, Brühe und Fleisch in einer Schüssel kommt sowohl von chinesischen, als auch von französischen Einflüssen. Doch ohne Debatte kann man zugeben, dass die Viet-Kultur starke chinesische Einflüsse hat. Reisnudeln und Gewürze wurden damals aus China importiert. Außerdem war der Genuss von rotem Fleisch durch die Franzosen ins Land gekommen, weshalb auch Fleisch hinzukam. Es gibt sogar Theorien, die davon ausgehen, dass Phở eine Variante des französischen "pot au feu" sei, das in seiner Kreation sehr viele Ähnlichkeiten aufweist. Egal wie - die vietnamesische Findigkeit, was Essen angeht, hatte mal wieder zugeschlagen und das Resultat hieß Phở. Also egal, ob es nun chinesische oder französische Wurzeln oder gar beide hat: Die Perfektion, die in Phở liegt, ist unverkennbar.

 

Beliebtheit von Phở

 

Nach der Entdeckung verbreitete sich Phở wie ein Lauffeuer im Land und seine Verbreitung nach Süden war bis 1954 abgeschlossen, als das Land geteilt wurde. Auf seiner Reise nach Süden entwickelten sich viele Varianten: Phở bò tái (mit Rind), Phở Gà (mit Hühnchen) und sogar eine Variation mit Schwein. Aus all diesen Kombinationen ist die heutige Vorstellung von Phở entstanden.

 

Der Weg in die weite Welt

 

1975, direkt nach dem Vietnamkrieg flohen viele Südvietnamesen aus dem Land und verstreuten sich in alle Winde. Mit ihren Träumen von einem besseren Leben nahmen sie auch ihre Kultur und Küche mit - deshalb gibt es diese Suppe heute tatsächlich international.

 

Besonders die sehr große Gemeinschaft in den Vereinigten Staaten haben sie sehr gefördert - auch Amerikaner lieben die Suppe. Nicht nur finden sie in jeder Schüssel das Gute, da sie gesund und schmackhaft ist, nein, sie bewundern auch die Kunst der Herstellung. Auch in Frankreich rühmt sich diese Suppe, aber auch in Kanada, Korea, Malaysia und Singapur findet sie Anklang - und mittlerweile auch in Deutschland. Filipinos sind als abenteuerlustige Nahrungskonsumenten bekannt. Das Land ist als Schmelztiegel für Küchen bekannt und Phở steht an der Spitze der Evolution.

 

Die Anpassungsfähigkeit ist die größte Stärke dieses Gerichtes.

 

Was Phở ausmacht

 

Besonders bemerkenswert an der ohnehin einzigartigen Phở sind auch die verschiedenen Techniken bei der Herstellung. Geradeheraus: Es gibt keine zwei Schüsseln aus unterschiedlichen Küchen, die gleich schmecken. Doch alle enthalten die gleichen drei Bestandteile: Brühe, Reisnudeln und Fleisch.

 

Doch egal, wo die Phở gekocht wurde, gibt es einen bestimmten Geschmack, der in jeder Brühe ist. Da sie die Seele des Gerichtes ist, ist die Brühe für die meisten das wichtigste. Fans und Konsumenten probieren deshalb vor dem Würzen am Tisch bereits die Brühe.

 

Es gibt wohl keine perfekte Technik, doch viele großartige Rezepte beinhalten:

 

  • Gelbe Zwiebeln
  • Ingwer
  • Sternanis
  • Nelken
  • Salz
  • Fischsauce
  • Zucker
  • Sorfältig ausgewälte Knochen
  • Knochenlose Rindfleischstücke

 

Eigentlich braucht man zwei Suppentöpfe mit kochendem Wasser. Die Knochen werden in einem Topf ausgekocht, zuerst für 5 Minuten, um das Fett loszuwerden. Dann wird das Fleisch, gewaschen oder ungewaschen, in den anderen Topf getan. Es kommt dabei auf den Koch an. Dann lässt man das Ganze eine Stunde köcheln. Fett wird von Zeit zu Zeit oben abgeschöpft. Der Knoblauch und die Zwiebeln werden gehackt und über dem Feuer vorgegrillt. Nach 90 Minuten entnimmt man das Fleisch während der Rest weiterkocht. Wenn man fertig ist sollte die Brühe sauber sein und gewürzt werden, bevor man die Nudeln und Knochen hinzugibt.

 

Natürlich kann man es auch anders machen - deshalb die vielen Variationen. Manche kochen die Brühe über 12 Stunden, damit sie mehr Geschmack hat.

 

Doch wenn auch kein Zweifel besteht, dass die Brühe die Essenz der Suppe ist, so sind die Nudeln dennoch sorgfältig zu wählen. Da die Brühe die Seele ist, sind die Nudeln der Körper von Phở. Die Nudeln, die für jede Phở nötig sind werden aus Reismehl produziert und unterscheiden sich in ihrer Erscheinungsform. In anderen Ländern heißen sie auch Chantaboon oder Reisstöcke. Die Bánh Phở werden getrocknet und verpackt in Supermärkten verkauft. Wie auch immer, viele glauben, dass frische Bánh Phở besser wären, als diese.

 

Der letzte Schliff

 

Grundsätzlich gibt es noch zwei Dinge zu erledigen, bevor man mit dem Essen beginnen kann, wenn die heiße Phở dampfend auf dem Tisch abgestellt wird. Zunächst werden noch die Zutaten hinzugegeben, dann die Soße. Tatsächliche Regeln gibt es dabei nicht zu befolgen, da diese beiden Schritte eher der geschmacklichen Individualisierung dienen, also ähnlich einem Sandwich, das man belegt. Jeder fügt also nach persönlicher Präferenz hinzu, was er gerne mag.

 

Sollten Sie also noch keine Erfahrung mit den Geschmäckern der verschiedenen Zutaten haben, hier ein paar Hinweise, was für Kenner zu einer echten Phở gehört:

 

  • Sojakeimlinge - frisch oder blanchiert, aber ein definitives Muss für den Geschmack der Phở, wobei die frische Variante dem Gesamtgericht einen gewissen Biss gibt.


  • Kräuter - frisch geerntete Kräuter werden mit den Fingern zerpflückt und direkt in die Schüssel geworfen, um den genauen Charakter der Phở festzulegen. Jedes Kraut trägt einen anderen Geschmack, also sollte man vorher ein wenig testen. Viel genutzt werden hier Koriander (ngo gai), wegen seinem Geruch, Thai-Basilikum, wegen seinem verführerisch-süßen Geruch, und Minze, die den Geruch und Geschmack stark beeinflusst.


  • Limette - viele pressen ein wenig frischen Limettensaft hinein, da die Säure den sehr süßen und salzigen Geschmack der Brühe ein wenig abmildert. Auch wenn die Brühe fade werden kann, wenn man übertreibt, bringt Limette doch Leben in die Phở.


  • Chili - je nachdem, wie scharf man gerne isst. Allerdings sollte man gewahr sein, dass die Suppe schärfer wird, je länger man die Chilis darin lässt. Man kann sich seine eigene Schärfe sozusagen abschmecken, während man die Phở isst, wenn man nicht gleich zu Beginn zu viele Chilis hinzugefügt hat. Beliebt sind hier Thai bird Chilis, sowie Serranos oder Jalapeños.


  • Soßen - Die Auswahl geht von Hoisinsoße über scharfe Chilisoße und scharfe Srirachasoße bis hin zu bo vien. Man kann diese entweder zur Suppe hinzufügen oder auch als zusätzlichen Dip für das Fleisch benutzen - oder beides.

 

Wie Sie vielleicht bemerkt haben gibt es keine Tabus. Wenn man also fertig mit dem individualisieren ist kann man endlich die Suppe genießen - bis zum letzten Tropfen (schlürfen ist in Vietnam erlaubt und kein Ergebnis schlechter Erziehung).

 

Die vielen Gesichter von Phở: Varianten rund um den Globus

 

Mit seinen Ursprüngen in Nordvietnam und seiner schnellen Verbreitung bis in die letzte Ecke des Südens und seiner schnellen Verbreitung rund um den Erdball, die mit der Globalisierung einherging gibt es unter den vielen Varianten von Phở einige, die aufgrund ihrer Häufigkeit Erwähnt werden. Die Ursprungsversion ist sehr einfach: Weniger Fleisch, ein wenig Ingwer, lediglich mit grünen Chilis und Limette serviert. Das liegt daran, dass der Norden traditionell simplere Nahrung hat, da viele Zutaten hier schlichtweg weniger leicht zu erhalten sind, als im Süden, wo man für die Zutaten im Prinzip eine freie Auswahl genießt.

 

Durch die hohe weltweite Verbreitung hat sich das Bild der Phở jedoch gewandelt - als Symbol vietnamesischer Küche.

 

Auch der Geschmack vieler US-Amerikaner hat sich an diese "Neuheit" ein wenig angepasst. Doch auch die Suppe hat sich an amerikanische Gewohnheiten angepasst: Die Schüsseln sind dort etwa 30% größer, außerdem ist der Fleischanteil angestiegen, die Auswahl an Fleisch und Innereien ist größer geworden und die Individualisierungsmöglichkeiten sind noch vielfältiger geworden. Viele in Amerika lebenden Vietnamesen sind dadurch auch geschmacklich "amerikanisiert" worden und finden das Essen in ihrem Vaterland nicht so gut wie "daheim".

 

Doch auch andere Varianten entstanden: Durch die religiöse Tendenz von Buddhisten, kein Fleisch zu konsumieren, ist auch eine vegetarische, ja sogar eine vegane Variante entstanden - Phở Chay. Diese ist auch bei vielen Beliebt, die aus gesundheitlichen Gründen kein Fleisch essen sollen. Die Verbreitung diese Variante in Restaurants wird stetig größer.

 

Obwohl Phở in ganz Frankreich verbreitet ist, hat diejenige aus Chinatown Paris einen besonderen Bekanntheitsgrad erlangt. Hier ist sie fast identisch mit dem Original, aber enthält wesentlich mehr Fleisch und ist auch als große Portion erhältlich.

 

Zurück zu den Wurzeln

 

Die Rinderbrühe die Suppe, die Reisnudeln die Stärke-, das Fleisch der Proteinträger und die Gewürze und Zutaten als Ballaststoffe, ist Phở eine runde, abgeschlossene Mahlzeit. Seine Diversität ist es wahrlich Wert, den kulturellen Schmelztiegel Vietnam kulinarisch zu vertreten.