25.01.2013

Exotic Creatures: Dac San

Dac San Spezialitäten entstanden aus Notwendigkeit heraus, nicht aus Luxusgründen. Arme Bauern, die wenig oder gar kein Geld für Nahrung besaßen, experimentierten sogar mit Fröschen, Hen (winzige Muscheln), Perlmutt, Aalen, Feldkrabben, Schnecken und sogar Insekten von Reisfeldern, Seen und Flüssen, um ihren Hunger zu stillen. Heute werden diese gewöhnlichen Kreaturen in Fünf-Sterne-Restaurants als exotische Top-Mahlzeiten serviert.

 

In den alten Tagen schickten die Bauern ihre Kinder los, um diese Kreaturen zu fangen, während sie auf dem Feld arbeiteten. Daheim ordneten die Frauen diese Zutaten bei den Vorräten wie Gemüse oder Kräuter. Feldkrabben und besonders Schnecken waren höchst Geläufig, um den Speiseplan zu ergänzen.

 

Doch da die meisten jener Kreaturen klein waren und nicht viel Fleisch hatten war weder das Kochen, noch das Frittieren eine sinnvolle Kochmethode, da sie das ohnehin kleine Mahl noch verkleinern würde, während der Geschmack auch noch verloren ginge. Deshalb kochte man sie in Suppen, die man mit Reis noch nahrhafter machte. An bestimmten Festen wie Tet oder auf Hochzeiten werden die Kostbarkeiten allerdings roh serviert.

 

Heute werden all jene Gerichte unter dem Wortinhalt dac san zusammengefasst und auch in traditionellen vietnamesischen Restaurants so aufgeführt. Die meisten werden als luxuriöse Snacks serviert, beispielsweise chao trai (Perlmuttporridge) oder chao luon (Aalporridge). Gewürze werden hinzugefügt, um das Gleichgewicht des Gerichtes zu erzielen. Hierbei fällt den Zutaten Hen, Perlmutt, Aal, Schnecke und Frosch die kühle Rolle (Jin) zu und den Gewürzen und Kräutern wie rau ram (vietnamesischer Koriander), Zitronengras, Chili, tia to, nghe und rieng die des Yang.

 

Vile vietnamesische Familien, die früher auf dem Land lebten, hatten Gärten und deshalb viele Kräuter und Gewürze daheim. Deshalb wurden solche häufig genutzt, um die Gerichte zu verfeinern. Oc nau chuoi dau (gekochte Schnecke mit grünen Bananen, Tofu und tia to Blättern), Chao trai (Perlmuttporridge), Canh chua hen (Muschelsuppe), Canh cua mong toi rau day (Feldkrabbensuppe mit Gemüse), Luon om xa ot (geschmorter Aal mit Zitronengras und Chili) und Hen Tron (Muschelsalat) sind nur einige der entstandenen Delikatessen.

 

Diese einfachen Gerichte sind zwar einfach zu kochen, aber sehr zeitaufwendig. Das Schälen, Einweichen und Waschen alleine braucht Stunden. Schnecken werden einige Tage am Leben erhalten, bevor man sie kocht und in Reiswasser einlegt, damit sie frisch bleiben. Für Frösche und Aale braucht man Strohasche, um sie zu reinigen.

 

Doch viele Dinge haben sich geändert, seit die Kreaturen als Nahrungsquelle erschlossen wurden. Heute kann man alles fertig im Supermarkt kaufen, was wesentlich einfacher und zeitsparender ist, als es selbst zu machen. Doch von Zeit zu Zeit bereiten einige Vietnamesen sie noch immer traditionell zu, um ihrer Kultur nahe zu bleiben. Außerdem hat man ja ansonsten kaum wirklich Zeit für die Familie.